Μεξικάνικες Γλυκοπατάτες με Τσίλι Κόρν Κάρνε Λαχανικών και Γουακαμόλε

Υλικά – Για τις γλυκοπατάτες:

• 2 μεγάλες γλυκοπατάτες

• Λίγο ελαιόλαδο

• Αλάτι και πιπέρι

• Λίγα μεξικάνικα τορτίγια τσίπς

Υλικά – Για το νηστίσιμο μεξικάνικο τσίλι κορν κάρνε λαχανικών:

• 250 γρ. προβρασμένα μαύρα φασόλια (κονσέρβας)

• 100 γρ κινόα

• 1 κ.σ πελτέ  ντομάτας

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες

• 100γρ καλαμπόκι

• 200γρ ντομάτα κογκασέ

• 100μλ νερό

• 1 κουτ. γλυκού καυτερό πιπέρι

• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

• Αλάτι και πιπέρι

Υλικά – Για το γουακαμόλε:

• 2 ώριμα αβοκάντο

• 1 ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους

• Λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

• Χυμό από 1 λεμόνι

• Αλάτι και πίπέρι

• Λίγος φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο

Μέθοδος:

• ροθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Πλένουμε πολύ καλά τις γλυκοπατάτες και τις τρυπάμε με ένα πιρούνι. Τις αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και τις βάζουμε στον φούρνο για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν.

• Σε μία κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Μόλις κάψει ρίχνουμε μέσα το σκόρδο και το πελτέ ντομάτας και ψήνουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Κόβουμε την κόκκινη πιπεριά και την βάζουμε μέσα στο τηγάνι μαζί με το καυτερό πιπέρι, την κινόα και την κογκασέ ντομάτας, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Τέλος αφού περάσουν τα 20 λεπτά προσθέτουμε μέσα τα προβρασμένα μαύρα φασόλια και το καλαμπόκι και ανακατεύουμε.

• Για το γουακαμόλε: Σε ένα μπολ καθαρίζουμε τα αβοκάντο και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόβουμε τις ντομάτες και παίρνουμε μόνο το εξωτερικό μέρος της ντομάτας και το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ και διορθώνουμε την γεύση με λίγο αλάτι και πιπέρι.

• Μόλις οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες, τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Κόβουμε μία γλυκοπατάτα κάθετα, βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας το μεξικάνικο τσίλι κόρν κάρνε και από πάνω μία κουταλιά από το γουακαμόλε και σερβίρουμε. Από πάνω διακοσμούμε τις γλυκοπατάτες με τορτίλια τσίπς.