Η ζύμη είναι η ίδια με την ζύμη της πίτσας (Βλέπε συνταγή Πίτσας)
Κάνουμε την ίδια διαδικασία και φτιάχνουμε Μπαλίτσες την ζύμη και την αφήνουμε για 2 ώρες να ξεκουραστή.
Αφού πέρασαν οι δύο ώρες προθαιρμένουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το βάζουμε στο ζεστό τηγάνι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ροδίση.
Συνεχίζουμε και προσθέτουμε την πανσέτα, τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά. Προσθέτουμε την φρέσκια κρέμα αλάτι και πιπέρι και σιγοψήνουμε για 5 λεπτά. Αφού περάσουν τα 5 λεπτά αφήνουμε το μίγμα να κρυώση και ανοίγουμε την ζύμη σε λεπτή μικρή πιττα.
Βάζουμε το κρύο μίγμα από την σάλτσα με τα μανιτάρια στην μια άκρη και από πάνω βάζουμε τριμμένη παρμεζάνα και φρέσκια μοτσαρέλα.Κλείνουμε την ζύμη με την άλλη άκρια προσεκτικά.
Βάζουμε από πάνω από τα καλτσόνε την φρέσκια σάλτσα ντομάτας και τα βάζουμε σε προθαιρμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά.
