Υλικά
2 λίτρα φρέκο γάλα (full fat)
0,5 0γρ πυτιά
1 γρ αλάτι
100 μλ νερό
Για το τελείωμα
50 γρ αλάτι
Φρέσκο δυόσμο
Μέθοδος
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μέσα το γάλα, το βάζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και το ζεσταίνουμε στους 32 – 35 βαθμούς. Δεν πρέπει να είναι ψηλότερη ή χαμηλότερη η θερμοκρασία. Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε τη θερμοκρασία για να είμαστε σίγουροι ότι είναι η σωστή.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφού η θερμοκρασία είναι 32 – 35 βαθμοί, παίρνουμε ένα ποτήρι και βάζουμε μέσα το νερό, το αλάτι και την πυτιά και τα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το μείγμα και το ρίχνουμε στο γάλα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για ένα λεπτό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα.
Αφού περάσει η μια ώρα, θα δούμε ότι γάλα έχει πήξει και άρχισε να γίνεται το λεγόμενο τυρόπηγμα. Θρυμματίζουμε με ένα σύρμα χειρός το τυρόπηγμα και θα δούμε μικρούς σβόλους μείγματος τυριού. Ανάβουμε την φωτιά πάλι ανακατεύοντας σταδιακά μέχρι η θερμοκρασία να πάει στους 38 βαθμούς.
Μετά αφού περάσουν 10-15 λεπτά μεταφέρουμε το μείγμα σε τρυπητό με τυρόπαννα και πιέζουμε σταδιακά ώστε να σφίξει το τυρί και να φύγει αρκετή ποσότητα νωρού.
Όταν το τυρόπηγμα στραγγίσει ικανοποιητικά κόβουμε σε κομμάτια διαστάσεων 10×10 εκατοστών περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού που επιθυμούμε.
Τοποθετούμε το τυρί σε ζεστό νωρό και θερμαίνουμε σταδιακά μέχρι βρασμού και ώσπου τα κομμάτια να βγουν στην επιφάνεια του νωρού και να επιπλέουν.
Τα αφήνουμε έτσι για 15-20 λεπτά για να ψηθούν και να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα.
Προσθέτουμε αλάτι και φρέσκο δυόσμο και αφού κρυώσουν, γύρω στους 70 βαθμούς τα κομμάτια του τυριού, τα διπλώνουμε στα δυο.