Χοιρινό Κότσι με Τραγανή Πέτσα, Πουρέ Πατάτας και Σπιτικό Αγγουράκι Τουρσί
Υλικά
1 ολόκληρο χοιρινό κότσι με δέρμα περίπου 1 κιλό με 1200 γρ
1 καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες
3-4 κλωναράκια σέλινο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. κόλιανδρο ξηρό σπασμένο
2 φύλλα δάφνη
1 κ.σ. φασκόμηλο
1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό
500 μλ μπύρα
1 μήλο κομμένο σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια
Για το πουρέ πατάτας
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες
Αλάτι
100 γρ βούτυρο
100 μλ φρέσκα κρέμα γάλακτος
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τα ξιδάτα τουρσί
2 αγγούρια, κομμένα σε χοντρές φέτες
300 γρ ζάχαρη
300 μλ λευκό ξύδι
1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρο
1 κ.γ. ανάμεικτοι κόκκους πιπεριού
1 κ.γ. αλάτι, χοντρό
Μέθοδος
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το χοιρινό κότσι, το σκόρδο, το κόλιανδρο, τους μαραθόσπορους, την δάφνη, το φασκόμηλο, το αλάτι, το μήλο και προσθέτουμε την μπύρα στην κατσαρόλα και καλύπτουμε με αρκετό νερό να σκεπάσει το κότσι και σιγοβράζουμε για 2 ώρες.
Όταν περάσει η μια ώρα, αφαιρούμε το κότσι από την κατσαρόλα και το αφήνετε να κρυώσει για 5 λεπτά (το νερό δεν το πετάμε).
Όταν κρυώσει, με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το δέρμα οριζόντια, χωρίς όμως να κόψουμε βαθιά μέχρι την σάρκα, και το αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι και μετά το βάζουμε σε μια σχάρα φούρνου που από κάτω έχουμε τοποθετήσει ένα ταψί, μέσα στο οποίο θα προσθέσουμε το ζωμό που σιγοβράσαμε το κότσι.
Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (αέρα) για 1 ώρα στους 200 βαθμούς (αέρα) και για άλλα 15 λεπτά στο τέλος στους 230 βαθμούς (αέρα) μέχρι να γίνει τραγανή η κρούστα του χοιρινού.
Για το πουρέ πατάτας: Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε τις πλυμένες και καθαρισμένες πατάτες μέσα και τις καλύπτουμε με νερό και προσθέτουμε μέσα μια πρέζα αλάτι. Αφήνουμε να πάρει βράση και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες εντελώς (20-25 λεπτά περίπου). Αφού ψηθούν τις στραγγίζουμε και τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Με το ειδικό εργαλείο για πουρέ (μπορούμε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας) πιέζουμε τις πατάτες μέχρι να τις πολτοποιήσουμε και να ομογενοποιηθούν και αφήνουμε στην άκρη. Σε μια μικρή κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο με την φρέσκα κρέμα μέχρι να ζεσταθεί.
Περιχύνουμε το ζεστό μείγμα κρέμας-βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει πουρέ και αλατοπιπερώνουμε.
Για του αγγουράκι τουρσί: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, τη ζάχαρη, τους σπόρους κόλιανδρου, τους διάφορους κόκκους πιπεριού, το αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέτουμε τα αγγούρια που κόψαμε σε φέτες στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Μόλις πάρει μία βράση, αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με τη ξυδάτη καραμέλα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτονται στην επιφάνεια του μείγματος και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα μέχρι να κρυώσει το μείγμα.