Χοιρινό Φιλέτο Σαλτιμπόκα με Προσούτο, Σάλτσα Κόκκινου Κρασιού και Αγριόρυζο
Υλικά
Για το χοιρινό
500 γρ χοιρινό φιλέτο (ψαρονέρφρι καθαρισμένο)
10 φέτες προσούτο κομμένες σε λεπτές φέτες
10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο(σπατζιά)
10 0μλ ελαιόλαδο
10 0γρ αλεύρι
350 μλ κόκκινο κρασί
50 γρ μέλι
50 γρ γλάσο βαλσάμικο
1 κύβο ζωμό κοτόπουλο
100 γρ βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι.
Για το αγριόρυζο
200 γρ άγριο ρύζι ή μεικτό ρύζι
200 γρ διάφορα μανιτάρια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
200 μλ λευκό κρασί
1 φύλλο δάφνης
Λίγο φρέσκο θυμάρι
50 γρ βούτυρο
50 μλ ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Μέθοδος
Για το χοιρινό: Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι εξωτερικά με ένα κοφτερό μαχαίρι. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι και παίρνουμε κάθε κομμάτι και το χτυπάμε ανάμεσα σε δυο φύλλα πλαστικής μεμβράνης για να γίνει όσο πιο λεπτό μπορεί.
Αφού ανοίγουμε σε πολύ λεπτή φέτα το κάθε κομμάτι, βάζουμε στο κέντρο του ένα φύλο φασκόμηλο και μετά το καλύπτουμε με τη λεπτή φέτα από το προσούτο. Το χτυπάμε ελαφριά για να κολλήσει το προσούτο στο ψαρονέφρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα κομμάτια κρέατος που κόψαμε σε λεπτές φέτες και μετά τα αλευρώνουμε.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι, και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τα χοιρινά φιλέτα, αφού τα πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν για 2 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά.
Τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε στην άκρη. Αφαιρούμε το περισσότερο λάδι από το τηγάνι και το επιστρέφουμε στη φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1 λεπτό περίπου και ακολούθως προσθέτουμε το ζωμό, το μέλι, το βαλσάμικο και όσο ζουμί κατέβασε το κρέας στην πιατέλα.
Σιγοβράζουμε το μίγμα μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει το 1/4 και στο τέλος αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέσα, με το σύρμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Προσθέτουμε το κρέας στο τηγάνι και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί και το σερβίρουμε αμέσως.
Για το αγριόρυζο: Σε ένα τρυπητό ρίχνουμε το ρύζι, το πλένουμε σε τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε 400 μλ νερό και τη βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Αφού το νερό είναι ζεστό, ρίχνουμε μέσα το ρύζι, με λίγο αλάτι, και σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, το ψήνουμε και το αποσύρουμε 3-4 λεπτά νωρίτερα από τον αναγραφόμενο χρόνο.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις το κρεμμύδι ροδίσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα τα μανιτάρια (περίπου 3-4 λεπτά). Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα μυρωδικά, το αλάτι, το πιπέρι και το βούτυρο. Στο τέλος προσθέτουμε το ρύζι στο τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά.