Περιγραφή

Παραδοσιακές Φλαούνες Κύπρου (με Τυρί Φλαούνας, Γλυκές με Σταφίδες, Αναρής και Παφίτικες Φλαούνες Πασκιές)

Υλικά

Για τη ζύμη φλαούνας

2 κιλά αλεύρι χωριάτικο

1 κ.γ. αλάτι

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

Μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά)

2 πακέτα ξηρή μαγιά (14γρ) ή προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)

250 μλ χλιαρό νερό

250 μλ χλιαρό γάλα

200 μλ χυμό πορτοκάλι

250 μλ ελαιόλαδο

Για τη γέμιση φλαούνας (παραδοσιακές)

500 γρ  τυρί φλαούνας τριμμένο (να είναι τριμμένο μέσα στο ψυγείο 2 μέρες πριν για να στεγνώσει)

500 γρ χαλούμι τριμμένο

80 γρ σιμιγδάλι λεπτό

4 αυγά

½ κ.γ μαστίχα και ½ κ.γ μέχλεπι

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1 δέσμη ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

200 γρ σταφιδάκια (Προαιρετικά)

200 γρ ζάχαρη (Προαιρετικά εάν θέλουμε να τις φτιάξουμε γλυκές)

Για τη γέμιση για τις Παφίτικες Φλαούνες (Πασκιές)

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

400 γρ αρνί μπούτι χωρίς κόκκαλο σε μικρούς κύβους

300 γρ τυρί φλαούνας τριμμένο (να είναι τριμμένο μέσα στο ψυγείο 2 μέρες πριν για να στεγνώσει)

300 γρ χαλούμι τριμμένο

100 γρ σιμιγδάλι λεπτό

3 αυγά

½ κ.γ μαστίχα και ½ κ.γ μέχλεπι

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1/2 δέσμη ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

Για την γέμιση για Φλαούνες με Αναρή

1 κιλό αναρή ανάλατη

½ κ.γ μαστίχα και ½ κ.γ μέχλεπι

150 γρ ζάχαρη

100 γρ σιμιγδάλι λεπτό

½ δέσμης φρέσκο δυόσμος ψιλοκομμένο

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

100 γρ σταφιδάκια

3 αυγά

Για την επάλειψη (για όλες τις φλαούνες)

2-3 αυγά κτυπημένα

Βρεγμένο σουσάμι

Μέθοδος

Για την ζύμη Φλαούνας (βασική ζύμη για όλες τις Φλαούνες): Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα μας.

Σε ένα άλλο μπολ, βάζουμε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα, το νερό και το χυμό πορτοκάλι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Αφού περάσουν τα 10 λεπτά, ρίχνουμε μέσα στο αλεύρι, το μείγμα γάλατος με νερό και χυμό και ζυμώνουμε σιγά σίγα μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να γίνετε μια ωραία μαλακή ζύμη. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο περισσότερο νερό.

Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη για  2 ώρες να φουσκώσει.

Για τη γέμιση παραδοσιακής φλαούνας: Ετοιμάζουμε τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε μέσα τα τυριά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά, και τέλος προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά. Τα ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε τα αυγά, το μπέικιν πάουντερ το δυόσμο και τα σταφιδάκια, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά. Ζυμώνουμε καλά τη γέμιση και την αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου σκεπασμένη (η γέμιση πρέπει να είναι σφικτή και δεμένη και να μπορεί να πλάθετε με τα χέρια σε μικρές μπάλες. Εάν δεν είναι τόσο δεμένη προσθέτουμε μέσα λίγο σιμιγδάλι ακόμα).

Για τη ζύμη: Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα μας.

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα, το νερό και το χυμό πορτοκάλι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Αφού περάσουν τα 10 λεπτά ρίχνουμε μέσα στο αλεύρι, το μείγμα γάλατος με νερό και χυμό και ζυμώνουμε σιγά σίγα μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να γίνετε μια ωραία μαλακή ζύμη. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο περισσότερο νερό.

Για την γέμιση Παφίτικης Φλαούνας (Πασκιές): Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αφήνουμε να ροδίσει για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το Αρνί και αφήνουμε να ψηθεί καλά από όλες τις πλευρές. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να ψηθεί καλά. Αφού ψηθεί αφαιρούμε από την φωτιά και βάζουμε το μίγμα σε τρυπητό να αφαιρέσει όλη την υγρασία και να στραγγίσει.

Για τη γέμιση: Ετοιμάζουμε τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε μέσα τα τυριά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά, και τέλος προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά. Τα ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ για ένα βράδυ.

Την επόμενη μέρα κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε τα αυγά, το μπέικιν πάουντερ το δυόσμο, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά. Ζυμώνουμε καλά τη γέμιση και την αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου σκεπασμένη (η γέμιση πρέπει να είναι σφικτή και δεμένη και να μπορεί να πλάθετε με τα χέρια σε μικρές μπάλες. Εάν δεν είναι τόσο δεμένη προσθέτουμε μέσα λίγο σιμιγδάλι ακόμα). Τέλος προσθέτουμε το σοταρισμένο αρνί με τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά.

Για το τελειώμα Παφίτικης Φλαούνας (Πασκιές): Μετά από 2 ώρες  ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε.

Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σουσάμι, προσθέτουμε τη γέμιση και καλύπτουμε από πάνω με μια πίττα. Κλείνουμε τις πίττες καλύπτοντας την κάτω ζύμη με την επάνω ζύμη έτσι ώστε να μείνει η γέμιση μέσα στην ζύμη.

Για την Γέμιση Φλαούνας με Αναρή: Σε ένα μπόλ βάζουμε μέσα την αναρή και την λιώνουμε με τα χέρια μας να θρυμματιστεί καλά. Προσθέτουμε μέσα την ζάχαρη, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το σιμιγδάλι, το δυόσμο, το μπέικιν πάουντερ, τα σταφιδάκια και ανακατεύετε. Τέλος προσθέτουμε ένα – ένα τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το μίγμα της αναρής.

Πριν τις ψήσουμε τις αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 λεπτά και τις αλείφουμε με κτυπημένο αυγό και σουσάμι και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 40 λεπτά ανάλογα με το φούρνο.