Ριζότο Μανιταριών γεμιστά σε πορτομπέλο μανιτάρια με παρμεζάνα και άγρια ρόκκα

Υλικά

50 μλ ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο

300 γρ διάφορα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες

250 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καργκανόλι)

150 μλ κρασί λευκό

1 κύβο ζωμό λαχανικών

600 μλ νερό, (για το ζωμό λαχανικών)

200 μλ φυτική κρέμα γάλακτος

100 γρ βούτυρο

100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

Αλάτι και πιπέρι

Φρέσκο θυμάρι

 

Για το τελείωμα

4 μεγάλα μανιτάρια Πορτομπέλο

Λίγο φρέσκο θυμάρι

Αλάτι και πιπέρι

50 μλ ελαιόλαδο

1 δέσμη φρέσκια άγρια ρόκα

Φλούδες παρμεζάνας

Μέθοδος

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180  βαθμούς (αέρα).

Παίρνουμε τα μανιτάρια Πορτομπέλο και τα περνάμε με λίγο ελαιόλαδο, φρέσκο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.

Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και όταν είναι ζεστή, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.

Μόλις ροδίσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να ροδίσουν και να βγάλουν την υγρασία τους για περίπου 5 λεπτά.

Αφού περάσουν τα 5 λεπτά προσθέτουμε μέσα το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς. Αφού εξατμιστεί όλο το κρασί, ξεκινάμε να προσθέτουμε το ζωμό στο ριζότο, κουταλιά κουταλιά και ανακατεύουμε συνέχεια. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τη μια κουταλιά ζωμό, προσθέτουμε την επόμενη μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο.

Ακολούθως προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι το ριζότο μας να δέσει. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, ελέγχουμε αν χρειάζεται πιπέρι ή αλάτι.

Αφού τα Πορτομπέλο είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε από το φούρνο και τα γεμίζουμε με το ριζότο. Βάζουμε φρέσκα άγρια ρόκα από πάνω και λίγες φλούδες παρμεζάνας.