Ολόκληρο Κοτόπουλο Πεταλούδα στο Φούρνο με Πουργούρι και Σάλτσα του Κυνηγού

Υλικά

Για το κοτόπουλο
1 ολόκληρο κοτόπουλο 1,5 κιλό
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κύβο κοτόπουλο
100 μλ ελαιόλαδο
Λίγο φρέσκο θυμάρι
Για τη σάλτσα του κυνηγού
100 γρ. μανιτάρια
50 γρ.βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 μλ λευκό κρασί
200 μλ μοσχαρίσιο ζωμό
1 κ.σ.ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.γ.εστραγκόν
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
20 μλ γλάσο βαλσάμικο
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Για το πουργούρι
200 γρ πουργούρι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
4 σύκα παστά
250 μλ χυμό πορτοκάλι
200 μλ ζωμό κοτόπουλο
Λίγος Φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος
Λίγο Φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο
50μλ ελαιόλαδο για το τελειώμα
Αλάτι, πιπέρι

Μέθοδος
Για το κοτόπουλο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς (αέρα). Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον κύβο ζωμού κοτόπουλο, το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά να γίνουν μια αρωματική πάστα και το αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε το κοτόπουλο και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ψαλίδι κουζίνας τη ράχη, κόβοντας από τη μία άκρη μέχρι την άλλη και από τις δύο πλευρές. Αφήνουμε τη ράχη κοτόπουλου στην άκρη για την σάλτσα.
Αλείφουμε την αρωματική πάστα πάνω στο κοτόπουλο και μαρινάρουμε.
Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψί πάνω σε σχάρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς (αέρα) για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Για τη σάλτσα: Κόβουμε τη ράχη του κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια και μεταφέρουμε σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε το λευκό κρασί, το ζωμό βοδινό και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Σιγοβράζουμε για 10 με 15 λεπτά.
Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί και προσθέτουμε το βούτυρο και περιμένουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε. Βάζουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το εστραγκόν, το θυμάρι, τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες και ψήνουμε για 8 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο σβήνουμε με κρέμα βαλσάμικο. Προσθέτουμε το μέλι και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Σουρώνουμε το ζωμό από την κατσαρόλα μέσα στο τηγάνι. Προσθέτουμε τη νοστιμιά, πιπέρι, το κορν φλάουρ διαλυμένο σε νερό και ανακατεύουμε.
Για το Πουργούρι με σύκα και φρέσκα αρωματικά:
Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Κόβουμε σε μικρούς τα παστά σύκα τα ΄ρίχνουμε στο τηγάνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 2 -3 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτετε το πουργούρι και ψήνουμε για 1 λεπτο σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι και τον ζωμό κότας και Ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αφού περάσουν τα 5 λεπτά σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε για 15 λεπτά σκεπασμένο να ψηθεί. Τέλος προσθέτουμε τα φρέσκα αρωματικά ψιλοκομμένα (φρέσκο κρεμμυδάκι, φρέσκος κόλιαδρος, φρέσκος μαϊντανός), όπως και αλάτι και πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
Για το σερβίρισμα: Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το φούρνο και το κόβουμε σε κομμάτια.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα και πουργούρι.