Νηστίσιμα Λαζάνια με Λαχανικά

Υλικά:

Για τη γέμιση λαχανικών

100 γρ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένo

1 σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ πελτέ ντομάτας

1 καρότο τριμμένο στο χοντρό τρίφτη

1 στικ σέλινο κομμένο σε μικρούς κύβους

1 κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους

1 πράσινη πιπεριά σε μικρούς κύβους

1 κολοκύθι σε μικρούς κύβους

3-5 μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες

200 γρ. σάλτσα ντομάτα

300 γρ. ντομάτα κονκασέ

Λίγο φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο

Αλάτι

 

Για τη νηστίσιμη μπεσαμέλ

100 γρ αλεύρι

100 γρ ελαιόλαδο

500 μλ γάλα σόγιας

Αλάτι, πιπέρι   

Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

100 γρ κάσιους

 

Για τα λαζάνια

300 γρ. λαζάνια

200 γρ. σάλτσα ντομάτα

200 γρ. κάσιους κρούστα

Αλάτι

Μέθοδος:

Για τη γέμιση λαχανικών: Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει και μετά προσθέτουμε το σκόρδο, το σέλινο και το καρότο και σοτάρουμε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Συνεχίζουμε  προσθέτοντάς τα υπόλοιπα λαχανικά και σε χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα λαχανικά.

Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, αλατίζουμε πάλι και προσθέτουμε ζάχαρη αν χρειάζεται. Σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά για 20 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το βασιλικό και την ντομάτα κονκασέ και βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνοντάς το λίγο να κρυώσει.

Για τη νηστίσιμη μπεσαμέλ: Πρώτα βάζουμε τα κασίους σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τα ροδοκοκκινίζουμε καλά για 2 λεπτά. Τα βάζουμε στον πολυκόφτη και τα χτυπάμε μέχρι να θρυμματιστούν.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και το αλεύρι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και προσθέτουμε μέσα το γάλα σόγιας σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια σάλτσα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφαιρούμε τη μπεσαμέλ από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα τα τριμμένα κάσιους.

 Για τα λαζάνια: Σε ένα ταψί απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτας και από πάνω μια στρώση από τη γέμιση λαχανικών. Συνεχίζουμε με τη μισή γέμιση και επαναλαμβάνουμε ώστε να έχουμε 3 στρώσεις λαζάνια και 2 στρώσεις γέμιση, στο σύνολο.

Περιχύνουμε από πάνω τη κρέμα μπεσαμέλ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ, για 20  λεπτά περίπου.